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阳光与秃黄油

2019-10-21 13:35:19 来源: 阅读:1
阳光与秃黄油

关于大闸蟹,坊间公认最好的做法应该是清蒸。秋风起兮,挑几只肥硕健壮的螃蟹,用蒲草扎紧,装在笼屉里大火蒸熟,佐以加了姜丝、兑过梨汁的香醋,就着新酿的青梅酒慢慢品尝,其鲜美程度,真是好到令人顾不得满手膏黄,也要击掌称赞。

然而一年之中,蟹的好时令不过短短两月。所谓“八月团脐九月尖”,八月的母蟹肉满黄肥,九月的公蟹膏腴体壮,这两个月里,螃蟹是菜市场的绝对主角,也是每家餐桌和大小宴席上的压轴戏。然而螃蟹君对节气和温度特别敏感,一过霜降,立刻各显神通纷纷匿迹。过了时候,再想吃蟹的话只能退而求其次了。好在古人挖空心思想出各种方法来保存蟹的美味,其中最常见的便是将蟹黄蟹肉剔出来,与上好的猪油一同熬制成蟹油,装在密封的瓷坛、瓦罐里,能够妥妥地存个小半年。想吃的时候,挖出一勺来,加上其他食材,可以衍生出无数种花样吃法,着实令人叹为观止。

每年秋末,熬蟹油是主妇们的一桩大事情。从采买到装坛,大小若干个步骤,处处都有讲究。首先是买蟹,本地盛产淡水大闸蟹,大小菜场都有出售,各种品牌的专卖店更是数不胜数。对过日子的人家来说,螃蟹的质量、价格自是相当有讲究。若要物美价廉,最好是到蟹塘边去挑,一只只保准壮实鲜活。但这样未免小题大做了些,若不想费这个力,城中的菜场倒是值得去的。那里的卖家大多是自产自销的蟹农,每天夜里捕蟹,早上来卖,螃蟹新鲜得很。而且省却诸多中间环节,价格也公道。只要起个大早,在十几家摊头流连一番,不畏凶险去捏捏这些横行将军,就一定能挑到上好的蟹。公母各半称上几斤,回家先蒸几只来解馋,余下的蒸熟凉透之后留着拆蟹肉熬油。

过去的殷实人家有句低调炫富的老话:家里没有一两坛子蟹油怎么过冬呢?如今螃蟹不是稀罕物,寻常人家都买得起,只要舍得花功夫,熬上点蟹油冬日里用来下面、拌饭、炒青菜都是极好的。最喜欢在阳光好的天气里。把蒸好的蟹拿到小院里或是阳台上,母女俩甚至外婆也加入其中,三代女人在暖融融的阳光底下干这份精细活儿。我总是迫不及待地打开蟹壳,剥出橘红的蟹黄和莹白的膏,装在青花大碗里,母亲剪蟹腿,外婆专门用银签子把蟹肚子里绵软的细肉剔出来。三个女人一边做活,一边说几句闲话,甚至玩笑着斗几句嘴,是最有生活情致的。只是这种细活太费工夫,不经意间,日头轻移,光阴蠕动,眨眼就到了傍晚。太阳落山,起了风,桂花树掉下晚开的零丁花瓣,落在装蟹黄的碗里,竟一点儿也分不出来。这些细节当时也许没人注意,但事后回忆起来,又都是丝丝缕缕历历在目的。

刚拆好的蟹肉自是要趁着新鲜赶紧吃一顿。家人通常会买几块不老不嫩的卤水豆腐,削半个垛田的龙香芋,切成米粒大小,做一锅子的蟹黄汪豆腐来吃。或是买上几张绿豆粉皮,加上斜切的新蒜叶子,炒一碗浓郁的蟹黄粉皮,让一家子足足地解了馋,最后才开始熬蟹油。猪油要选最好的板油,洗净切好,在锅里煸出滚滚不断的热油来,直到变成金黄的油渣。猪油渣也是童年记忆中不可多得的美味,不管是蘸上盐花趁热吃,还是炖豆腐、烧大白菜,切碎了用来包春卷、包馄饨,都香得不得了。但最要紧的还是油,要掌握好火候,油不能太“嫩”,“嫩”了香气不足,“老了”又会有股子焦味。须得火候正好时,将蟹肉蟹黄依次放进去慢慢焙,其间还要防止出沫子,防止黏底,须得打起十二分精神来,才能熬出一锅好蟹油。做成了,有肉有黄的统称蟹油,只用蟹黄蟹膏熬成的还有个别名叫做“秃黄油”。这句是苏州话,为“独一份”的意思,如同昆曲中的《牡丹亭》,是细致里的细致,精华中的精华。

“秃黄油”的鲜与普通蟹油相比并无很大区别,但它的色却是令人垂涎的极致美艳。而且可塑性更强,做什么都是“浓妆淡抹总相宜”。极简时,孩子放学回来,而菜还未烧好,此时盛上一碗米饭,挖一勺子“秃黄油”,淋上一点生抽,拌在饭里,便是极上乘的美味,轻易让人吃出浩荡的幸福感来。到了严冬,家里来了客人,挖一点炒经霜的青菜,那滋味如何言语呢?这么说吧,青菜是本就有些慧根的道人,一经“秃黄油”的点拨,立刻就能羽化成仙。隆重些的,还能拌在肉馅里做蟹粉狮子头和小馄饨,在丰美的汤汁中不经意吃到一口艳红的蟹黄,那股浓郁的鲜香足够回味半日。还有更奢侈的是将“秃黄油”存到过年,做成加蟹包子拿来款待亲朋好友,即便正月里大鱼大肉吃得发了腻,这道点心还是算一份难得的情意。

当然,我们的日子里,“秃黄油”这样的东西还很多,如果说阳光是生活里温暖的底色,而“秃黄油”是庸常里一点点小体己和小奢侈。虽然没有它日子也能过,但有了它,寻常的生活便如同镶了金边。所以,得趁着阳光还好,蟹还丰饶的时候,赶紧熬一罐子去。 ■陆秀荔


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